Levain de seigle

Le levain de seigle est un levain obtenu à partir de farine de seigle. Le levain est l'élément qui permet à la pâte de lever. Le levain contient des micro-organismes et des ferments, qui se nourrissent de la farine à laquelle le levain est mélangé. La fermentation provoquée provoque l'apparition dans la pâte de bulles de gaz carbonique qui font gonfler la pâte. Pour préparer un levain, il est nécessaire d'utiliser une farine de seigle la plus complète possible, très riche en nutriments, qui va être un milieu favorable pour la prolifération de micro-organismes.

Le levain est un morceau de pâte que l'on conserve à température ambiante, entre chaque fabrication de pain. Le levain a une forte odeur de levure (odeur de bière). Le levain préparé industriellement est vendu sous forme déshydratée, en poudre, que l'on délaye dans l'eau avant de l'incorporer à la pâte.