Quelles sont les conditions optimales de précuisson pour préserver la qualité nutritionnelle de la farine biologique précuite à base d'avoine, de riz ou de soja ?

Pour optimiser la précuisson de la farine biologique à base d'avoine, riz ou soja tout en préservant sa qualité nutritionnelle, il est crucial de contrôler certains paramètres thermodynamiques. La température doit être strictement régulée, idéalement entre 80 et 100°C, pour minimiser la dénaturation des protéines et la dégradation des vitamines thermosensibles. Le temps d'exposition thermique doit être suffisamment court pour limiter la perte de nutriments hydrosolubles, généralement entre 2 et 5 minutes, en fonction de la granulométrie et de la teneur en humidité initiale des grains.

L'utilisation de la technologie de cuisson à la vapeur sous pression (autoclave) est recommandée pour assurer une diffusion homogène de la chaleur, réduisant ainsi le risque de surcuisson en surface et sous-cuisson à cœur. Le contrôle de l'humidité relative pendant le processus est fondamental pour éviter la gélatinisation excessive de l'amidon, surtout dans le cas de la farine de riz. Enfin, un refroidissement rapide post-cuisson est nécessaire pour stabiliser les structures biochimiques et prévenir l'oxydation des lipides, garantissant ainsi une meilleure conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit final.