Viennoiseries surgelées bio : demandez un devis

Tout savoir sur les viennoiseries surgelées biologiques

Les viennoiseries surgelées biologiques constituent une solution de plus en plus plébiscitée par les boulangeries industrielles, la restauration collective, l’hôtellerie et les distributeurs spécialisés qui recherchent régularité, traçabilité et praticité. Référencées sur FranceNature, ces gammes bio conjuguent exigence gustative, respect de la chaîne du froid et conformité aux réglementations européennes en matière d’agriculture biologique.

Définition et rôle

Concept : une viennoiserie bio surgelée est un produit de pâte levée feuilletée ou brioche?e préparé à base d’ingrédients issus de l’agriculture biologique certifiée, puis stabilisé par surgélation afin de préserver fraîcheur, texture et qualités nutritionnelles.

Rôle industriel : la surgélation à cœur (-18 °C) bloque l’activité enzymatique et microbienne, permettant un stockage longue durée sans additifs chimiques. Les opérateurs peuvent ainsi appliquer des process de cuisson différée ou de pousse contrôlée pour adapter précisément la production à la demande, limiter les pertes et sécuriser les plannings.

Normes et certifications

Certification AB & EU 848/2018 : garantie d’une matière première 100 % bio, sans OGM ni pesticides de synthèse.

Hygiène et sécurité : application strictes des référentiels HACCP, ISO 22000, IFS ou BRC pour la maîtrise des dangers microbiologiques et la gestion des allergènes maîtrisés.

Réglementation CE 852/2004 : obligation de maintien de la température à –18 °C tout au long de la logistique, du tunnel de surgélation au point de vente.

Traçabilité numérique : étiquetage lot-par-lot, journalisation automatique des températures et possibilité d’audits à distance pour les responsables qualité.

Applications professionnelles

Secteurs concernés :

• Boulangeries artisanales et fournils industriels
• Hôtels, cafés, restauration commerciale
• Cuisines centrales et restauration collective (scolaire, hospitalière, entreprise)
• Distribution spécialisée bio, GMS et circuits courts

Typologies de produits :

• Croissant bio surgelé prêt à pousser
• Pain au chocolat bio surgelé
• Pain aux raisins et roulés cannelle
• Mini-viennoiseries cocktail (chouquettes, torsades, mini-croissants)
• Gamme vegan ou sans lactose pour besoins spécifiques
• Formes innovantes : croissant bicolore, brioche feuilletée

Avantages des solutions référencées

Qualité constante : maîtrise des paramètres de lamination, taux de beurre et repos de pâte assure un feuilletage régulier à chaque fournée.

Gain de temps : produits prêts à cuire ou à pousser, réduction des étapes de tourage et de pointage en laboratoire.

Réduction du gaspillage : grâce au stockage longue durée et au processus IQF, seules les quantités nécessaires sont décongelées.

Performance économique : optimisation du coût main-d’œuvre, amortissement simplifié des équipements et amélioration du taux de marge unitaire.

Conformité réglementaire : les entreprises référencées sur FranceNature garantissent la conformité bio et la documentation complète pour les audits clients.

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Conseils pour sélectionner votre gamme bio

Profil de consommation : analysez volumes journaliers, pics saisonniers et contraintes d’espace froid.

Format : optez pour le conditionnement (carton de 60 pièces, seau IQF, flow-pack) le mieux adapté à votre chaîne de production.

Spécifications techniques : surveillez poids cru, taux de beurre (souvent ? 22 %), % de levain, et temps de décongélation.

Essais organoleptiques : réalisez un test de croissant surgelé bio prêt à pousser ou d’échantillon pain au chocolat bio pour valider feuilletage et croustillance.

Service après-vente : privilégiez les fournisseurs offrant accompagnement HACCP, formations et maintenance des armoires de pousse.

Estimation budgétaire et prochaines étapes

Les tarifs varient selon la recette, la certification et le volume :

• Entrée de gamme : env. 3 €/kg pour mini-viennoiseries en sac vrac
• Haut de gamme pur beurre AOP : jusqu’à 12 €/kg en coffret prêt-à-cuire

Des conditions dégressives s’appliquent au-delà de la palette complète ou pour une livraison récurrente. Contactez dès aujourd’hui les sociétés référencées sur FranceNature pour obtenir un chiffrage précis et un échantillonnage gratuit.